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  饮食产品具有即时性消费特点，产品的生产、销售，顾客的消费几乎在同时发生，做好店面的日常管理工作，直接关系到经营店的声誉和效益。

  这里所说的日常工作管理，指的是将各种工作进行有系统的安排和控制，形成一个高效率的整体。

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第一节  工作安排计划性

  当天的工作安排要有计划性；食品的销售具有很强的随机性，产品存放过长易于变质腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失，所以产品生产任务量的确定是以短期作业计划为主，布置安排生产任务，以利各生产环节的工作。
第二节  生产管理制度

  管理制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖惩等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚，并加强督察力度。

一.员工管理

  员工素质，熟练高超的操作技能是保证产品品质的关键之一。因此、员工上岗前都必须进行培训。把店面的各项制度，规定及各岗位的职能，职责要求，让员工了解，让每位员工清楚自己的职责，该完成什么工作，向店主负责，都要明白无误。同时，加强岗位纪律教育和团结协作精神教育，对员工的心理素质加强培训，培养员工的集体荣誉感和自豪感，使员工有一个好的精神面貌，精神状态。

二.设备管理

  生产设备是进行食品生产的物质基础，是生产产品的必要条件，经常督察检查对设备整洁，保养，以延长使用寿命。

三.卫生管理

  各种食品的原料，半成品和成品都容易腐坏变质，每天还有产生大量的垃圾和残料。如果管理较差，将成为细菌和老鼠、蚊虫大量繁生的场所。食品管理人员应把生产销售卫生工作视为日常管理中最重要的环节，从食品卫生、餐具卫生、个人卫生等方面依照我国食品卫生有关的规定，制定出具体的要求，并把各项工作落实到岗位职责，岗位制度中，成为工作考察的内容和评比内容，做得好要奖励，反之，要给予处罚。

四.安全管理

  火灾事故是生产过程中出现频率最高的事故之一，防止要点是：

1、生产间设计必须按防火单位的消防规范执行，并配置足够的消防设施。

2、液化气灶、燃气炉、电烤炉，电气设备及电源控制应派专人负责下班前应将所有电源切断，检查是否有漏气、漏电，如有问题及时请专业人士修理。

3、及时清除油渍污物，将易燃品等置于远离火源的地方，生产间禁止吸烟。

4、必须对员工进行消防知识的培训，定期组织对消防设施检查和试验，交代消防设施的使用。

五.品质管理

  产品的质量，决定产品经销量，产品的质量即产品的色、香、味、形（质地）等，所以在加工过程中一定要严把质量关，产品质量管理要下狠功夫。

  产品质量管理的基本要求及方法：

  根据生产流程，从原料采购、操作规程、生产技术和成品质量等方面，以产品的色香味形为最终表现形式，对产品整个生产过程中质量进行管理。

1．要做到：（1）精选原料、合理配料。
      （2）分工精细、讲究造型。
      （3）精于火候、专心制作。（4）层层落实、严格检查。

2．按标准生产：为进一步提高工作效率，降低成本，确保产品形色味等产品质量，一定要按标准生产。标准是生产控制的重要工具，它规定了生产过程中所需的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作方法。

六.安全管理

  食品生产和经营中，安全是一个非常重要的问题，经营者不仅要保障顾客的安全，同时，要保证员工的人身安全。无论在哪方面出了问题，都会造成严重后果，也会影响到经营者的声誉。

  安全问题的预防

1、所有生产设备，一定要熟读说明书，按照老师所授规程操作，并对员工进行培训，确保员工严格按照操作规程生产。

2、制定设备设施的日常维护保养措施，定期检查电气设备、线路、插座。

3、清洁或维修设备应切断电源，接触电源时保证双手干燥绝缘操作，以免触电。

4、刀具摆放时要注意刀刃朝内，清洗刀具要用带柄的工具，以免伤手。

5、禁止手持刀具指手划脚，追逐打闹。

6、对破损刀具应立即停止使用。

7、在工作中，要精神集中，防止受伤。

8、每日要检查灶具、炉具，器皿是否有漏气、漏油，如有立即修理或停止使用。

9、一有火灾或其它事情发生，应视情况采取适当的措施。

七.卫生管理

  食品卫生关系到食品质量和顾客的身体健康，而且还关系到企业服务质量和声誉。影响企业经济效益。因此，重视食品卫生，加强食品卫生管理，是企业生存的保证。

  保证食品卫生，一定要注意影响食品卫生的环境和因素。一定要从这几个方面做好：采购、运输、验收、保管、发放、初加工、造型、烹制、销售服务等环节。再有就是店面的干净清洁，设备工艺把关，服务用品、餐具用品，从业人员的健康和卫生。

1．采购：原料购买一定要通过正常渠道，要买味正色泽明亮无变色变味之品。病鸡、病鸭 ，腐败变质的原料坚决不能购买。

2．运输过程中一定要装载好，作好包装，尽量不要混装，防止二次污染。

3．采购的原料要有专人验收，严格把关，防止不合格原料进入生产环节。

4．因食品原料是不易保管的原料，易发生腐败变质。可冷藏保管。

5．生产过程中一定要注意各个环节，对需要加工的原料进行初选，加工过程中要清理皮毛和内脏，沥干血水，使表面干净。

6．加工过程中一定要精心烹饪，精心加工，保证产品造型完整和色泽纯正，口味香酥，给人干净卫生放心的感觉。www.yssp88.com|小吃培训

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